近年來，預(yù)制菜成為不少餐飲企業(yè)競(jìng)相投入發(fā)展的新賽道。近期，一些美食愛好者敏銳地捕捉到我市餐飲市場(chǎng)的新變化——本地餐廳、大排檔相繼打出“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的招牌，承諾“不做預(yù)制菜”。食客如何看待“大廚現(xiàn)炒”成為餐飲企業(yè)攬客新招？業(yè)內(nèi)人士又如何看待市場(chǎng)變化里的商業(yè)邏輯？
現(xiàn)象：食肆打出“大廚現(xiàn)炒”招牌
10月20日，在位于潘塘公園附近的花樣印象家宴看到，“我們的菜都是手工的”“拒絕預(yù)制菜，堅(jiān)持手作”的海報(bào)擺放在店門口醒目的位置。約上三五朋友前來就餐的李阿姨向記者坦言：“作為梧州人，我還是喜歡吃新鮮、有鍋氣的飯菜，這樣才能感受到梧州的‘煙火氣’。現(xiàn)在看到餐館張貼出來‘非預(yù)制菜’的海報(bào)，我們這些老顧客吃著也放心。”
相比傳統(tǒng)餐館的張貼海報(bào)，我市一些大排檔的做法更簡單直接，他們打造“透明化”廚房，讓食客“零距離”了解出餐流程。
10月20日晚，梧州職業(yè)學(xué)院附近的一家大排檔內(nèi)座無虛席，食客們透過廚房的玻璃窗，便可以看到廚師在廚房備菜、切菜、炒菜的情況。“我們店里面的食材都是每天從市場(chǎng)批發(fā)新鮮菜，等客人下單后才即時(shí)烹飪。”該大排檔的負(fù)責(zé)人王先生表示，大排檔主要是靠客人口碑積累起來的生意，“現(xiàn)制現(xiàn)炒”才符合客人口味。
與此同時(shí)，“鍋氣香”也從線下延伸到線上，梧州部分外賣商家紛紛開始布局“現(xiàn)炒”模式。記者在相關(guān)外賣平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，不少外賣商家的名稱都標(biāo)明“現(xiàn)炒”“現(xiàn)煮”的字樣，部分標(biāo)注“現(xiàn)炒”商家在外賣平臺(tái)月售量超過1000單，從側(cè)面證明了消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)制現(xiàn)炒”的追捧和認(rèn)可。“從9月中旬開始，三龍大道附近的現(xiàn)炒菜外賣訂單明顯增加。”負(fù)責(zé)跑梧州職業(yè)學(xué)院區(qū)域的外賣小哥陳先生說。
交鋒：餐飲品牌如何獲得市場(chǎng)認(rèn)可
“兩廣地區(qū)物產(chǎn)豐富，本地食材新鮮種類繁多，因此，梧州市民愛吃新鮮現(xiàn)炒的菜肴。在消費(fèi)者的認(rèn)知中，‘鍋氣’和現(xiàn)炒代表著新鮮、美味和一種不可替代的餐飲體驗(yàn)。”粵北餐館負(fù)責(zé)人陳先生表示，像他們餐館里面的蔥油魚、紙包雞等特色菜，都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，最大程度地保持食材的原汁原味和其營養(yǎng)成分。
“預(yù)制菜并非‘洪水猛獸’，隨著預(yù)制菜行業(yè)的不斷發(fā)展和逐步升級(jí)，越來越多的預(yù)制菜企業(yè)通過優(yōu)化配方、改進(jìn)工藝等方式，讓烹飪變得越來越便利。”市第二職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)老師徐謙表示，近年來，預(yù)制菜制作的原材料問題頻發(fā)，讓消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生“廉價(jià)料理包”的印象，相關(guān)部門應(yīng)加大監(jiān)管力度，餐飲企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)公開預(yù)制菜使用情況，讓消費(fèi)者吃得安心，吃得放心。
市商務(wù)局相關(guān)人士從本地特色餐飲品牌培育的角度，分析了目前的市場(chǎng)現(xiàn)象。他說，面對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)挑戰(zhàn)，通過差異化多元化經(jīng)營和聚焦市場(chǎng)基礎(chǔ)認(rèn)知的菜品，方可實(shí)現(xiàn)品牌的快速傳播和認(rèn)可。餐飲企業(yè)結(jié)合自身經(jīng)營規(guī)模，既可以積極“擁抱”預(yù)制菜，“讓家鄉(xiāng)味道飄得更遠(yuǎn)”，也可以堅(jiān)守“大廚現(xiàn)炒”，深耕本地市場(chǎng)、傳承“帶不走”的風(fēng)味，讓“梧州味道”以更多形式傳播推廣，打造梧州特色餐飲品牌消費(fèi)新潮流。
